Hanf kehrt zurück in die Backstube

Hanf kehrt zurück in die Backstube

Eine traditionsreiche Kulturpflanze eröffnet neue Möglichkeiten für Brot, Feingebäck und proteinreiche Backwaren.

Es gibt Rohstoffe, die kommen und gehen.

Und es gibt Rohstoffe, die über Jahrhunderte zum Bäckerhandwerk gehörten, ehe sie beinahe vollständig verschwanden.

Hanf gehört genau zu dieser zweiten Kategorie.

Während heute fast jeder Hanf zuerst mit Textilien oder Cannabis verbindet, gerät leicht in Vergessenheit, dass die Samen seit Jahrh-1000enden als wertvolles Lebensmittel genutzt wurden. Sie dienten als Ölfrucht, wurden geröstet gegessen, zu Breien verarbeitet oder in verschiedenen Regionen Europas auch beim Backen verwendet.

Heute erlebt der Hanfsamen eine stille Renaissance.

Nicht aufgrund eines Trends. Sondern weil viele seiner technologischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften hervorragend zu den Herausforderungen moderner Bäckereien passen.

Was sucht der Kunde heute?

Der Konsument von heute erwartet deutlich mehr als ein gutes Brot.

Er achtet zunehmend auf

• hochwertige Proteine,

• Ballaststoffe,

• natürliche Rohstoffe,

• Regionalität,

• Nachhaltigkeit,

• möglichst kurze Zutatenlisten.

Gleichzeitig soll das Brot aromatisch bleiben, lange frisch schmecken und sich gut verkaufen.

Hier eröffnet Hanf interessante Möglichkeiten.

Nicht als Ersatz des klassischen Weizens. - Sondern als funktionelle Ergänzung. Eine alte Kulturpflanze neu entdeckt. Bereits vor mehreren tausend Jahren wurden Hanfsamen als Nahrungsmittel genutzt. Auch in Europa gehörte Hanf über viele Jahrhunderte selbstverständlich zur Landwirtschaft. Während Fasern für Seile, Segel und Kleidung verwendet wurden, fanden Samen ihren Weg in Küchen und Backstuben. Erst im Verlauf des 20. Jahrhunderts verschwand Hanf aufgrund gesetzlicher Entwicklungen und veränderter Landwirtschaft weitgehend aus der Lebensmittelproduktion.

Heute wird Industriehanf wieder in zahlreichen europäischen Ländern angebaut – allerdings mit einem völlig anderen Fokus: als hochwertiger Lebensmittelrohstoff.

Was macht Hanfsamen für Bäcker interessant?

Hanfsamen liefern weit mehr als nur Eiweiss.

Sie enthalten unter anderem

• hochwertige Proteine,

• Ballaststoffe,

• Magnesium,

• Eisen,

• Zink,

• Kalium,

• mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Je nach eingesetztem Produkt – geschälte Samen, Hanfmehl oder teilentöltes Proteinmehl – lassen sich Rezepturen gezielt anpassen.

Backtechnologisch spannender als viele vermuten.

Viele Bäcker gehen zunächst davon aus, dass Hanf hauptsächlich den Eiweissgehalt erhöht. Tatsächlich beeinflusst er jedoch zahlreiche Eigenschaften des Teiges.

• Die enthaltenen Ballaststoffe verändern die Wasserbindung.

• Protein und Faserstoffe wirken auf Krume und Frischhaltung.

• Ölreste aus dem Samen beeinflussen Aroma und Mundgefühl.

Gerade diese Kombination macht Hanf technologisch interessant.

Kann Brot mit Hanf länger frisch bleiben? Diese Frage höre ich seit vielen Jahren immer wieder. Auch in eigenen Backversuchen fiel mir auf, dass Brote mit Hanfanteil ihre saftige Krume häufig länger behalten. Inzwischen bestätigen mehrere wissenschaftliche Arbeiten diese Beobachtung.

Neuere Untersuchungen aus Italien zeigten, dass Brote mit etwa 10–15 % Hanfmehl während einer Lagerung von sieben Tagen langsamer verhärteten als Vergleichsbrote. Die Forschenden führen dies unter anderem auf veränderte Wasserverteilung und eine geringere Brotalterung zurück. (Springer Nature Link)

Auch andere Studien beschreiben eine langsamere Zunahme der Krusten- und Krumenhärte sowie positive Auswirkungen auf die Lagerstabilität. (MDPI) Für handwerkliche Bäckereien könnte dies besonders interessant sein.

Denn längere Frischhaltung bedeutet

• weniger Retouren,

• höhere Kundenzufriedenheit,

• bessere Qualität bis zum nächsten Tag.

Dabei gilt jedoch: Die Wirkung hängt immer von Rezeptur, Teigführung und Hanfanteil ab.

Wo liegen sinnvolle Einsatzmengen?

Nach heutigem Wissensstand erscheinen moderate Zugabemengen besonders interessant.

Bis etwa 10 % Hanfmehl lassen sich viele klassische Backwaren herstellen, ohne das Volumen wesentlich zu beeinträchtigen. Im Bereich zwischen 10 und 15 % entstehen häufig besonders ausgewogene Ergebnisse hinsichtlich Nährwert und Textur. Höhere Anteile verändern den Teig zunehmend, da Hanf kein Gluten bildet und deshalb andere Anforderungen an Rezeptur und Wasserführung stellt. (Springer Nature Link)

Gerade hierin liegt eine spannende Aufgabe für das Bäckerhandwerk.

Neue Chancen für kreative Bäckereien. Hanf muss sich nicht auf ein Spezialbrot beschränken.

Denkbar sind beispielsweise:

• rustikale Sauerteigbrote,

• Proteinbrötchen,

• Mehrkornbrote,

• Mütschli,

• Knäckebrot,

• Cracker,

• Cookies,

• Florentiner,

• Brownies,

• Müsliriegel,

• Sportlernahrung,

• Backwaren für ältere Menschen,

• funktionelle Snackprodukte.

Der Rohstoff eröffnet damit neue Möglichkeiten für Bäckereien, sich über Qualität, Regionalität und Innovation zu profilieren.

Fazit

Vielleicht ist Hanf gar kein neuer Rohstoff.

Vielleicht kehrt lediglich eine alte Kulturpflanze dorthin zurück, wo sie schon vor Jahrtausenden ihren Platz hatte – in die Backstube.

Für Bäckermeister eröffnet sich damit die Chance, Tradition und Innovation miteinander zu verbinden: mit hochwertigen Rohstoffen, modernen ernährungsphysiologischen Eigenschaften und viel Raum für kreative Rezeptentwicklungen.

Und genau das macht gutes Bäckerhandwerk seit jeher aus.